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更新 2013-05-31 10:35
 

西安大豐收生物科技有限公司

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  • 上次登錄 2013-05-27
  • 劉靜 (女士)   銷售經(jīng)理
詳細說明

煙熏液

是用部分氫化大豆油提取的天然山毛櫸木煙熏風味溶液。顏色為金棕色,具有醇厚的山毛櫸木熏香味,是一種優(yōu)良的天然抗氧化劑。

【性狀】:黃色酸性液體。對食品有增香、除臭及防腐作用。可溶于水和乙醇。是用部分氫化大豆油提取的天然山毛櫸木煙熏風味溶液。顏色為金棕色,具有醇厚的山毛櫸木熏香味,是一種優(yōu)良的天然抗氧化劑。

【用途】:香料兼防腐劑。用于肉類、魚類、貝類干制品的增香防腐。

天然煙熏香味液(簡稱煙熏液)是采用天然植物為原料、結(jié)合日本生產(chǎn)工藝,經(jīng)干餾、分離、過濾、精制而成。它具有濃郁的煙熏風味和自然的煙熏色澤,其產(chǎn)品熏味正、顏色美觀、均勻,還具有良好的增香、防腐效果,被世界煙熏食品廣泛使用。
   煙熏制品在我國及國外均有悠久的歷史,傳統(tǒng)煙熏工藝是利用木材悶熱燃燒產(chǎn)生煙霧來熏制食品,需要設置煙熏發(fā)生器、熏爐和其他附屬設施,操作主要憑經(jīng)驗,產(chǎn)品質(zhì)量較難控制,且煙熏中的焦油沾污設備、管道和食品表面,而且熏制的食品受煙霧中的致癌物質(zhì)3,4-苯并芘的污染,危害食用者。而天然煙熏液具有以下優(yōu)點:
 ● 經(jīng)過科學的加工,不含3,4-苯并芘,熏制出的食品安全可靠;
 ● 避免了傳統(tǒng)煙熏方法在工藝設備方面的投資、提高勞動生產(chǎn)率,簡化生產(chǎn)工藝,操作方便,熏制時間短,勞動強度低且不污染環(huán)境。
 ● 風味均勻,品質(zhì)穩(wěn)定,重現(xiàn)性好,對于控制產(chǎn)品風味和顏色的穩(wěn)定十分容易。
 ● 對產(chǎn)品有防腐、抗氧化、保鮮等作用。

主要成分:
  煙熏液含有200余種化學成分,有各種酚類、羰基化合物、有機酸、以及呋喃、酯、醇等。煙熏液的香味主要來源于酚類成分,其次是醛、呋喃和酯類。眾多的化學成分相互作用,使煙熏液的煙熏香味濃郁,純正,持久、誘人、并有增進食欲的作用,羰基化合物同氨基酸反應可形成褐色物質(zhì),酚、有機酸對色澤的形成也有協(xié)同作用,酚類具有強烈的抗氧化和殺菌作用,有機酸、羰基化合物和醇也有一定的殺菌作用,即煙熏液的防腐保鮮作用。

化學特性:


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 PH                       2.1~2.8(部分中和產(chǎn)品為4~5)
 總酸度(以醋酸計)               10~18%(部分中和產(chǎn)品為10%以下)
 煙熏風味化學物                 8~18 mg/ml
 羰基化合物(以庚醛計)             10~27g/100ml
 比重                      1.02~1.06

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適用范圍:
   適用于肉禽制品、湯料、奶酪、海產(chǎn)品、豆制品、小食品和寵物食品。
使用方法:
  煙熏液在食品中的使用方法很多,主要有直接添加法,浸漬法,涂抹法,噴淋法。在肉制品中還有注射法和腸衣著色法。
(1) 直接添加法:
   多適用于肉糜制品,如維也納香腸、法蘭克福香腸、紅腸、小肚粉腸、壓縮火腿和午餐肉等。具體方法是將定量煙熏液經(jīng)水稀釋后,可以通過注射、滾揉或是以其他方式,作為一種食品直接添加到產(chǎn)品內(nèi)部,經(jīng)調(diào)和攪拌均勻即可,這種方式主要偏重于風味的形成。RD-01~RD-04適用于本方法。
(2) 浸漬法:
   一般用于塊形肉制品,如熏肉、烤雞、烤鴨和烤鵝等。具體方法是將定量的煙熏液與其他香料配成香料浸漬液,然后將處理好的肉、雞、鴨、鵝等浸入其中經(jīng)過一定時間浸漬后,即浸漬成功。
   腌臘制品加工時,先將制品腌制,可不加或少加亞硝酸鹽和硝酸鹽,再用煙熏液浸漬或噴霧,然后經(jīng)烘烤或晾干即成,浸漬或噴霧兩次可獲得更好的表面色澤,這種腌臘肉香噴可口,油而不膩,久藏不變質(zhì),肉表面的膜可防止油脂、水份的滲漏和細菌的侵入,RD-01~RD-04適用于本方法。
(3) 涂抹、噴淋法:
   此法適用于肉制品表面要求有熏香味和熏色的塊類產(chǎn)品,如熏雞、鴨、烤肉片、小香腸等。具體方法是先將產(chǎn)品進行短時間的干燥后,直接用煙熏液或稀釋液進行涂抹或噴淋或短時間浸漬(20~60秒),然后再干燥,完成表面的著色??筛鶕?jù)對色、味的要求不同,重復2~3次干燥 — 涂抹(噴淋或浸泡)— 干燥的工藝。RD-02、RD-04適用于本方法。
(4) 注射法:
   多適用于大塊形肉制品,如火腿,方火腿,熏肉,臘肉和培根類等產(chǎn)品,這類制品因肉塊大,煙熏液不易短時間內(nèi)浸入,所以用注射法為好。將定量的煙熏液或其稀釋液用注射器注入大塊肉中,并要求多個部位都要注射到,且要求邊注射邊揉搓,使煙熏液分布均勻,當把煙熏液注射完成以后,再按工藝制成產(chǎn)品,RD-01~RD-04適用于本方法。
(5) 腸衣著色法:
   利用煙熏液對腸衣或包裝膜進行著色,產(chǎn)品緊挨著被著色腸衣的一面,當產(chǎn)品在煮制過程中,煙熏色澤就自動吸附于產(chǎn)品表面,同時產(chǎn)品也有一定的煙熏香味。RD-02、RD-04適用于本方法。

煙熏液的型號、特點、用法及用量參考:

型號 特點 用法 用量
RD-01 煙熏風味濃郁,具有典型的硬木煙熏風味 直接添加到產(chǎn)品內(nèi)部 1‰~3‰
RD-02 煙熏風味柔和,可賦予肉制品、海產(chǎn)品、
豆制品的表面煙熏色及熏香味
干燥 - 噴淋或浸泡
- 干燥 - 蒸煮
直接使用
RD-03 煙熏風味濃郁,具有純正的果木煙熏風味 直接添加到產(chǎn)品內(nèi)部 1‰~3‰
RD-04
煙熏風味濃郁、純正??少x予肉制品熏香味及表面的煙熏色澤
直接添加到產(chǎn)品內(nèi)部

外用:同RD -02
1‰~3‰用水

直接使用或稀釋1~3倍


包裝:5kgx6桶/紙箱,10kgx2桶/紙箱,25kg/塑桶

存貯:陰涼、干燥、通風處存貯。

保存期:2年

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