冷鮮肉，又叫冷卻肉，冰鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點(diǎn))在24小時(shí)內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。發(fā)達(dá)國家早在上個(gè)世紀(jì)二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費(fèi)的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90％左右。冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營養(yǎng)缺陷。冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。然而，在目前的條件下，冷鮮肉在生產(chǎn)，運(yùn)輸，銷售，儲(chǔ)藏等過程中都會(huì)受到微生物的污染，因此如何延長冷鮮肉的儲(chǔ)藏期并保持產(chǎn)品質(zhì)量是一個(gè)很重要的問題。
肉類的腐敗主要由三種因素引起：微生物污染、生長繁殖；脂肪氧化??；肌紅蛋白的氣體變色。在冷鮮肉規(guī)定的溫度范圍內(nèi)，大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐敗菌仍可生長。最近研究還發(fā)現(xiàn)，李斯行單核增生菌和小腸結(jié)炎耶爾森氏菌也可在冷鮮肉溫度范圍內(nèi)繁殖。
專家通過不斷的研究發(fā)現(xiàn)，肉桂醇能解決這一難題。肉桂醇是一類具有香、辛、麻、辣、苦、甜等氣味的典型的天然植物調(diào)味品。利用肉桂醇配比成復(fù)合保鮮劑，對(duì)冷鮮肉進(jìn)行處理，結(jié)合真空包裝，在儲(chǔ)藏18天后仍處于二級(jí)鮮度范圍。研究發(fā)現(xiàn)，一定濃度的肉桂醇對(duì)肉中的假單胞菌、腸桿菌、嗜冷腐敗菌、李斯行單核增生菌和小腸結(jié)炎耶爾森氏菌等均有明顯的滅殺效果，此外，在儲(chǔ)藏期內(nèi)還能有效的抑制假單胞菌對(duì)蛋白質(zhì)的分解，使肉的氣味、新鮮度大大優(yōu)于常品。
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